sábado, enero 28, 2006

TÉRMINOS UTILIZADOS EN COCINA

ABRILLANTAR O LUSTRAR:
Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.

ACARAMELAR:
Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

ADORNAR O DECORAR:
Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

AGAR-AGAR:
Gelatina sacadas de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.

ALISAR:
Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

AMASAR:
Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

APRICOTEAR:
Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

AREÓMETRO:
Instrumento que mide la densidad de los líquidos.

ARROPAR:
Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

AROMATIZAR:
Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.

ANILLO-ARO:
Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

BAÑO MARÍA:
Es un método de coccción, el más suave. Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua a punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes.

BAÑAR O CUBRIR:
Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.

BATIDOS:
Son mezclas livianas de ingredientes.

BATIR:
Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamiento deseado, azotar, apalear.

BRUNOISE:
Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.

BOUCHÉS:
Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

BOQUILLAS:
Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabaar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.

BORDE O RIBETE:
Orilla de las masas.

CARAMELIZAR:
Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

CARAMELO:
Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.

CORONA FONTANA:
Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.

COLAR:
Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

COLOREAR:
Dar color con colorantes vegetales permitidos por el S.N.S a un preparado.

COMPRIMIR:
Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde.

COBERTURA:
Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.

CONCENTRAR
Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego.

COLORANTES:
Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S son vegetales y sirven para dar color a los productos.

CUBRIR O GLASEAR:
Tapar pasteles o tortas con capas finas de crema, jalea, mazapán o fondant.

CORNET:
Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glacé royal.

DAR UNA VUELTA:
Proceso en la fabricación de la masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle el doblez.

DESBARAZAR:
Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

DESMOLDAR:
Sacar un preparado del molde.

DESTILAR:
Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.

DORAR:
Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

DORA:
Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones:

EFILAR O MALINAR:
Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

EMBORRACHAR:
Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

EMINCE:
Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

ENHARINAR:
Espolvorear con harina, mesa, masa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

GRUMOS:
Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

GRATINAR O DORAR:
Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome color dorado suave.

INCISIÓN:
Corte hecho a queques durante su cocción.

INCORPORAR:
Incorporar la harina suavemente a un batidor para no bajarlo.

LEUDAR:
Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

LIGAR:
Espesar líquidos.

MANGA PASTELERA:
Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.

MANGUEAR:
Dar forma con manga y boquilla pastelera.

MACERAR:
Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.

MASA DE HOJA:
Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.

MISE EN PLACE:
Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.

MONTAR:
Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.

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