sábado, enero 28, 2006

TÉRMINOS UTILIZADOS EN COCINA 2

MOLDEAR:
Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.

MOJAR:
Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.

NOGADAS O MACARRONES:
Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.

OMELETTE:
Tortillas hechas a base de huevos batidos.

USLEAR:
Extender masa con uslero y darle el espesor deseado.

ENSALADA DE FRUTAS:
Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce.

FÉCULA:
Es harina de maíz, arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

FILETEAR:
Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.

FLAMBEAR:
Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.

FORRAR:
Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

GLACÉ ROYAL:
Preparación hecha con las claras de huevo y azúcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.

GLUCOSA:
Azúcar sencilla extraída del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.

CREPÉS:
Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.

PECTINA:
Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas, etc.

PIES:
Son especies de kuchenes de frutas.

PIZCA:
Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

PINCELAR O PINTAR:
Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.

PRALINE:
Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.

PULPA:
Es la carne de la fruta.

PUNTO:
Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

PURÉ DE FRUTAS:
Fruta molida.

RASPA:
Mezquino de material plástico y duro.

RASPAR O RALLAR:
Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.

REBOZAR:
Cubrir un producto con una salsa, una crema, jarabe espeso.

REDUCIR:
Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.

REFORZAR:
Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.

ROCIAR O REGAR:
Esparcir o mojar.

RODAJAS:
Son tajadas finamente cortadas.

ROUX:
Mezcla de materia grasa y harina. Roux mas leche, es igual a salsa bechamel.

ROYAL:
Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.

RUBAN:
Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.

SABAYON:
Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno.

SOUFFLE:
Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly.

STRUDEL:
Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.

TAMIZ:
Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.

TRABAJAR:
Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.

TARTALETA:
Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.

TORNEAR:
Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.

TRITURAR:
Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

UNTAR:
Esparcir una capa fina de materia grasa.

VACHERIN:
Son merengues que se hacen 3 o 4 del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce.

VOUL AU VENT:
Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena salado o dulce.

ZESTE:
Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

ZUMO:
Extracto o jugo de frutas concentrado.