sábado, enero 28, 2006

PESCADOS Y MARISCOS

INTRODUCCIÓN:
La pesca ha sido uno de los principales recursos que ha utilizado el hombre para alimentarse a lo largo de la historia, ya que solo el mar, sin tener en cuenta las aguas dulces, contienen unas 20.000 especies de peces, la mayoría de los cuales son comestibles.

CONSERVACIÓN:
El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido de agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de mas de dos horas, teniendo en cuenta que los signos de alteración del pez aparecen aproximadamente unas diez horas después de su captura, a no ser que tenga una buena temperatura de mantención. En general los peces grasos se conservan peor que los magros.

COMPONENTES DEL PESCADO:
El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en proteínas similar al de la carne. Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo.
Generalizando el pescado blanco contiene menores cantidades de la mayoría de las vitaminas y minerales que los pescados azules.

CABRILLA: Tipo de carne muy apreciada por su sabor aunque con un exceso de espinas. Presenta un cuerpo alargado aunque escamoso, con la cabeza en forma de cono, puede llegar a medir unos 25 cm. de longitud. Su color va del rojo al gris amarillo pálido, frecuentemente presenta un amarillo rosado y lilas a los lados de la cabeza. Es un pescado blanco con un bajo contenido en grasas. La carne es de muy buena calidad y es muy apreciada a pesar del gran número de espinas que presenta, resulta muy apropiada para caldos o sopas de pescado, aunque también para freír.

BACALAO: Es una de las especies de mayor importancia en el mundo gastronómico, siendo posiblemente el pescado de mayor consumo en Europa, principalmente, como pescado seco o salado. La carne del bacalao es bastante magra. Es un pez robusto y alargado, la coloracipon del dorso puede ser amarillenta, verdosa, grisáceo o rejiza, mientras que el vientre es blanco. Esta carne se recomienda prepararla al pil-pil o para elaborar un plato con salsa verde, sin embargo la parte del lomo es una marte mas jugosa especial para otro tipo de preparaciones como al jugo o a la cacerola.

CARPA: Es una especie de agua dulce que por el contenido de grasa de su carne se clasifica el grupo de los pescados semi-grasos. Es de cuerpo robusto, ligeramente alargado y aplanado por los laterales. Este pez puede cocinarse de distintas formas, como asado al horno, hervido, frito o cocido al vapor aunque armoniza muy bien como guisos a base de vino o cerveza y con salsa agridulce. Su carne tiene un ligero sabor a barro.

CONGRIO COLORADO: Peces de cuerpo alargado y comprimido hacia la región posterior, donde termina en punta. Dorso, cuerpo y cabeza negros con pintas blancas. Es un pez que habita principalmente en cuerpos de aguas costeros. Las observaciones de los buzos autónomos, indican que el congrio colorado no forma cardúmenes, sino que vive aislado en fondo rocosos.

CONGRIO NEGRO: Peces de cuerpo alargado y comprimido hacia la región posterior, dodne termina en punta. Se alimenta de crustáceos de pequeño tamaño entre los cuales destaca el langostino. Su carne resulta mas sabrosa que los de su misma familia pero menos resistente.

CONGRIO DORADO: Peces de cuerpo alargado y comprimido hacia la región posterior. Sus principales presas las constituyen peces pequeños consumiendo incluso huevos y larvas de merluza. Su carne es de mayor firmeza pero no tan sabrosa como la de sus otros familiares.

CORVINA: Es un pez marino, comestible y semigraso. Presenta un cuerpo bastante alargado y algo comprimido, cubierto por grandes escamas. Es de color gris plateado con reflejos parduscos por el dorso. Es un pescado muy apreciado por la calidad de la carne muy sabrosa y de sabor fuerte. Se recomienda prepararla al horno asada con sal o en un papillote, en guisos, etc.

LENGUADO: Se caracteriza por tener un cuerpo oval, plano y algo alargado, de color oscuro por encima y algo blanquecido por abajo. Se alimenta de gusanos y pequeños crustáceos y moluscos y en ocasiones de peces jóvenes. La carne del lenguado es muy sabrosa, la mas estimada de la carne de los peces en general; es blanca magra, firme y delicada. Permite múltiples preparaciones tales como a la plancha, parrilla, horno, en salsas, etc.

MERLUZA: Es un pez marino largo y delgado, cabeza ancha. Tiene el dorso de color gris. Su principal alimento son los langostinos, siguiéndoles peces como anchoveta, sardina y merluza. La carne de la merluza es muy blanda, suave y apetitosa; no presenta muchas espinas y las pocas que aparecen son muy fácil de quitar, sus preparaciones son muy amplias, tales como al horno, parrilla, sartén, plancha, guisos y también al vapor. Una de las partes más deliciosas de la merluza son las cocochas.

PEJEREY: Pescado semigraso, que se caracteriza por poseer una carne muy fina y tierna. Tiene un cuerpo pequeño y alargado con una cabeza también pequeña. Su carne resulta muy adecuada para freír formando una costra muy crujiente, recomendada para escabechar, y para guisos sencillos.

ALBACORA: Es un pez marino de carne compacta y aromática. Es una especie solitaria y muy agresiva. Es un pescado semigraso , de carne rosada, muy apreciada, su carne es fina, sabrosa y tierna aunque a la vez musculosa y se caracteriza por no presentar espinas. Es un pescado ideal para prepararlo a la parrilla, a la plancha, cortado en finas laminas para darle una pequeña cocción.

TRUCHA: Entre las truchas hay tantos peces de agua dulce como de agua salada. Existen muchos tipos de truchas, por lo que es difícil identificarlas correctamente. Es un pescado exquisito muy similar al salmón, aunque de sabor más suave. Su carne es de excelente calidad y/o puede ser de color blanco o rosado, aunque siempre fina, delicada y muy sabrosa. Este tipo de pescado admite todas las formas de prepración.

ATÚN DE COLA AMARILLA: Es un pez perteneciente a la familia del atún. Es un pez de cuerpo alargado. Se alimentan de calamares, crustáceos y peces más pequeños. La forma de preparación recomendada como es una carne relativamente compacta es apreciada para comida japonesa, queda muy bien a la plancha, parrilla y estofada.

CABALLA: Es un pez de cuerpo relativamente esbelto, alargado, deprimido pero compacto. Consume principalmente crustáceos pequeños y en menor medida peces pequeños tales como sardinas, etc. Es un pescado de vida muy corta por lo tanto su utilización tiene que ser bastante rápida, su carne es firme, oscura y grasa y de fuerte sabor, debido principalmente a la gran cantidad de espinas, su método de cocción recomendable es a la parrilla, plancha horno, a las brasas, también se puede consumir hervida.

SALMÓN: Es un pescado con un contenido graso elevado, aunque tras su reproducción se considera un pescado no graso. La carne de salmón es firme y sabrosa al mismo tiempo; resulta delicada y suave al paladar debido a la gran cantidad de grasa. El salmón admite una gran cantidad de recetas, sin embargo a la hora de cocinarlo hay que tener en cuenta que la carne de este pescado satura fácilmente el pladar por lo que requiere tratamientos culinarios sencillos, resulta ideal prepararlo a la parrilla, hervido en un caldo corto, a la plancha, al horno, en tortillas.

SARDINA: Peces de tamaño pequeño. La carne de sardina es muy sabrosa, rica en grasas y de color oscuro. Se la consume fresca, bien sea entera o en filetes, siendo su porcentaje comestible del 62%. La sardina admite varios métodos de cocción aunque por su sabor y contenido graso queda muy bien a la parrilla, frita, al horno o en guisos.

JUREL: Su carne no es muy firme pero muy sabrosa, por la cantidad de espinas que presenta. El método de cocción recomendado es en guisos o estofados de no mucha cocción.

REINETA: Su carne blanca y sabrosa se adapta a cualquier tipo de preparación ya sea al horno como a la parrilla, en guisos y estofados de corta cocción.

CAMARÓN: Habitualmente suele consumirse como aperitivo debido a su pequeño tamaño, su método de cocción recomendado es hervido, salteado en mantequilla o de acompañamiento de cualquier tipo de preparación.

JAIBA: Son animales muy apreciados por su carne, de excelente sabor y textura, su preparación recomendada es hervido para comer solo su carne o prepararla en caldos y sopas.

LANGOSTA: Es muy apreciado gastronómicamente, ya que su carne posee un sabor muy fino y buen aroma, se puede consumir cocida en agua para aprovechar su carne o también a la parrilla, plancha o guisada, se acompaña de salsas y resulta bien como acompañamiento en las ensaldas. Se puede servir entera como partida a la mitad o si se prefiere solo su carne.

LANGOSTINO: La carne del langostino varia en distintas tonalidades pero al momento de cocinarse queda de color rosada, carne de alta calidad que se utiliza mucho en la cocina. Su método de cocción adecuado varia tanto a la parrilla, plancha, salteado, frito o sopas y cremas, en todas estas preparaciones el tiempo de cocción es muy breve, también se utiliza mucho en frío en entradas o cebiches.

ALMEJAS: Es un marisco muy apreciado que admite numerosas preparaciones culinarias. Se pueden consumir crudas o cocidas, antes de cocinarlas se tienen que dejar en remojo por un par de horas para que suelte la arena de su interior. Es un buen complemento para el arroz y salsas.

OSTRAS: El consumo es habtual como alimento de lujo es cada vez mayor, se pueden servir crudas, como cocidas o fritas acompañadas de alguna salsa, para entradas o como aperitivo. Su tiempo de cocción no debe ser prolongado ya que su carne se volvería demasiado gomosa y pastosa, su cocción termina cuando los bordes de las ostras comienzan a rizarse.

PULPO: SU carne es blanca y muy sabrosa se consume como entrada, acompañada de salsas o ensaladas, también queda muy bien como garnitura de alguna salsa caliente para pescados o pastas.

CALAMAR: Las partes comestibles son los tentáculos y el cuerpo. La limpieza es eliminar el interior de la bolsa, y la tinta que se retira con cuidado, para la elaboración de una salsa. La carne del calamar es blanca y firme ligeramente gomosa, sus métodos de elaboración van desde salteados, fritos, en guisos, etc.

CHORITOS: Se puede consumir crudo, es conveniente lavarlo varias veces para eliminar cualquier resto de suciedad. Este molusco presenta varias formas de preparación siendo una de las mas conocidas al vapor.

OSTIONES: Este marisco se presta para muchos métodos de cocción se puede servir asada frita en empanadas en salsas y muchas otras preparaciones como gratinadas en su concha o como cebiche, la cocción de estas no debe ser muy prolongado porque su tamaño se reduce mucho.