sábado, enero 28, 2006

CORTES

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.

BRUNOISE: Cubos pequeños de aproximadamente 0.5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras y carne.

CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.

CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.

CHATEAU: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.

CHIFFONNADE: Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja; más delgado que la juliana.

CHIPS: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.

EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente.

FÓSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas, similar al grosor de un fósforo de chimenea.

PAJA O HILO: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.

GAUFRETTES: Con forma de rejilla.

JULIANA: Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras.

NOISETTES: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.

PAISANO: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0.5 cm. de espesor.

PARISIEN: Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

PLUMA: Es el corte en juliana que se aplica en la cebolla.

VICHY: Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.

RONDELLE: Corte aplicado al resto de los vegetales alargados.