domingo, febrero 05, 2006

SOLO ESO....


NADA MAS....

domingo, enero 29, 2006

DULCES CHILENOS

Ingredientes:
- 1 1/2 taza de harina.
- 1/2 cucharadita de polvos de hornear.
- 4 yemas.
- 1 cucharada de cogñac o pisco.
- 1/4 kg. de manjar.

PREPARACIÓN:
Cernir la harina con los polvos de hornear, añadir las yemas una a una y el licor. Mezclar y amasar hasta que esté firme y seca. En caso de quedar demasiado seca puede agregarle pequeñas cantidades de agua. Extender la masa con el uslero dejándola muy delgada, corte redondelas de 5 cm. dispóngalas en la lata limpia y seca. Cocinar a horno caliente 8 a 10 minutos. Formar los dulces chilenos uniendo de a 2 con el manjar.

CALZONES ROTOS


Ingredientes:
- 3 tazas de harina cernida.
- 1 1/2 cucharadita de polvos de hornear.
- 1/2 taza de azúcar flor cernida.
- 2 cucharadas de mantequilla.
- 1 huevo.
- 2 yemas.
- 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón.
- 1 cucharada de aguardiente.
- Aceite para freír.

PREPARACIÓN:
Formar una masa uniendo la harina, polvos de hornear, azúcar flor y los huevos. Incorporar la mantequilla ablandada y sobar. Agregar pequeñas cantidades de agua si fuese necesario, uslerear sobre tabla enharinada hasta dejar la masa de 1/2 cm. de grosor. Cortar rectángulos de 10 cm. por 5 cm. Hacer sobre ellos un corte vertical de unos 3 cm. y pasar un extremo del rectángulo por este hojal. Freír en aceite bien caliente, escurrir, poner sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar flor.

BRAZO DE REINA


Ingredientes:
- 5 cucharadas de azúcar flor.
- 5 huevos.
- 2 1/2 cucharadas de chuño.
- 1/2 cucharada de maicena.
- 2 1/2 tazas de agua.
- 1 cucharada de polvos de hornear.
- 1/2 kg. de manjar o mermelada.
- 3 cucharadas de azúcar flor.

PREPARACIÓN:
Batir las claras a nieve. Agregar de a poco el almíbar de pelo preparado con el azúcar granulada y el agua, sin dejar de batir hasta que esté frío. Incorporar las yemas una a una y después alternadamente el chuño, la maicena y por último los polvos de hornear. Esta mezcla no se bate, sólo se revuelve para que se unan todos los ingredientes. Cubrir la lata del horno con una hoja de papel mantequilla, vacíe sobre ella la mezcla y póngala a horno regular por 20 a 25 minutos. Humedezca un paño limpio y vuelque el bizcochuelo. Sáquele el papel y enrolle en el paño durante unos 10 minutos. Desenrolle, extienda el manjar o mermelada y vuelva a enrollar. Espolvorear con azúcar flor.

BERLINES

Ingredientes:
- 3 huevos batidos.
- 3 tazas de harina.
- 1/8 kg. de margarina.
- 1/2 pancito de levadura fresca.
- 1 taza de azúcar flor.
- 2 cucharadas de aguardiente.
- Aceite para freír.
- Dulce de membrillo, mermelada, crema de vainilla o manjar para rellenar.
- Azúcar flor para espolvorear.

PREPARACIÓN:
Disuelva la levadura en un poco de agua tibia con una cucharadita de azúcar y dos cucharadas de harina, tapar y dejar en un lugar abrigado hasta que doble su volumen. Batir la margarina con el azúcar flor hasta formar una pasta suave, agregar la harina, los huevos batidos y el aguardiente en forma alternada. Incorporar la levadura, revolver suavemente de modo que quede muy bien mezclado. Con las manos enharinadas formar bolitas del tamaño de un huevo y ponerlos sobre una tabla enharinada. Taparlas con un paño limpio y dejarlas reposarhasta que doblen su volumen su tamaño. En una olla, calentar bien el aceite y poner a freír los berlines cuidando de dorarlos por todos lados. Dejarlos escurrir sobre papel absorbente. Hacer un corte por un costado y poner el relleno que más le agrade. Al momento de servir, espolvorear con azúcar flor.

ILUSIONES FRITAS

Ingredientes:
- 1/2 kg. de harina cernida.
- 1 tarro de leche condensada.
- 2 cucharaditas de polvos para hornear.
- 2 huevos.
- 2 cucharadas de aceite.
- Aceite o manteca para freír.
- Azúcar flor para espolvorear.

PREPARACIÓN:
Cernir juntos la harina con los polvos para hornear. Agregar de a poco la leche condensada, los huevos y el aceite. Trabajar la masa y extenderla sobre la tabla enharinada; dejar de 2 a 3 mm. de grosor. Cortar rodelas, hacer 3 cortes a cada una, cuidando que no lleguen al centro y freír en aceite caliente. Una vez dorados, escurrirlos y dejarlos sobre papel absorbente. Servir espolvoreados con azúcar flor.

sábado, enero 28, 2006

PESCADOS Y MARISCOS

INTRODUCCIÓN:
La pesca ha sido uno de los principales recursos que ha utilizado el hombre para alimentarse a lo largo de la historia, ya que solo el mar, sin tener en cuenta las aguas dulces, contienen unas 20.000 especies de peces, la mayoría de los cuales son comestibles.

CONSERVACIÓN:
El pescado fresco es un alimento muy perecedero debido a su elevado contenido de agua. Por eso no debe estar a fuera de ambiente refrigerado durante de mas de dos horas, teniendo en cuenta que los signos de alteración del pez aparecen aproximadamente unas diez horas después de su captura, a no ser que tenga una buena temperatura de mantención. En general los peces grasos se conservan peor que los magros.

COMPONENTES DEL PESCADO:
El pescado tiene un alto valor nutritivo, con un contenido en proteínas similar al de la carne. Cada uno de los distintos tipos de pescado presenta distinto valor nutritivo.
Generalizando el pescado blanco contiene menores cantidades de la mayoría de las vitaminas y minerales que los pescados azules.

CABRILLA: Tipo de carne muy apreciada por su sabor aunque con un exceso de espinas. Presenta un cuerpo alargado aunque escamoso, con la cabeza en forma de cono, puede llegar a medir unos 25 cm. de longitud. Su color va del rojo al gris amarillo pálido, frecuentemente presenta un amarillo rosado y lilas a los lados de la cabeza. Es un pescado blanco con un bajo contenido en grasas. La carne es de muy buena calidad y es muy apreciada a pesar del gran número de espinas que presenta, resulta muy apropiada para caldos o sopas de pescado, aunque también para freír.

BACALAO: Es una de las especies de mayor importancia en el mundo gastronómico, siendo posiblemente el pescado de mayor consumo en Europa, principalmente, como pescado seco o salado. La carne del bacalao es bastante magra. Es un pez robusto y alargado, la coloracipon del dorso puede ser amarillenta, verdosa, grisáceo o rejiza, mientras que el vientre es blanco. Esta carne se recomienda prepararla al pil-pil o para elaborar un plato con salsa verde, sin embargo la parte del lomo es una marte mas jugosa especial para otro tipo de preparaciones como al jugo o a la cacerola.

CARPA: Es una especie de agua dulce que por el contenido de grasa de su carne se clasifica el grupo de los pescados semi-grasos. Es de cuerpo robusto, ligeramente alargado y aplanado por los laterales. Este pez puede cocinarse de distintas formas, como asado al horno, hervido, frito o cocido al vapor aunque armoniza muy bien como guisos a base de vino o cerveza y con salsa agridulce. Su carne tiene un ligero sabor a barro.

CONGRIO COLORADO: Peces de cuerpo alargado y comprimido hacia la región posterior, donde termina en punta. Dorso, cuerpo y cabeza negros con pintas blancas. Es un pez que habita principalmente en cuerpos de aguas costeros. Las observaciones de los buzos autónomos, indican que el congrio colorado no forma cardúmenes, sino que vive aislado en fondo rocosos.

CONGRIO NEGRO: Peces de cuerpo alargado y comprimido hacia la región posterior, dodne termina en punta. Se alimenta de crustáceos de pequeño tamaño entre los cuales destaca el langostino. Su carne resulta mas sabrosa que los de su misma familia pero menos resistente.

CONGRIO DORADO: Peces de cuerpo alargado y comprimido hacia la región posterior. Sus principales presas las constituyen peces pequeños consumiendo incluso huevos y larvas de merluza. Su carne es de mayor firmeza pero no tan sabrosa como la de sus otros familiares.

CORVINA: Es un pez marino, comestible y semigraso. Presenta un cuerpo bastante alargado y algo comprimido, cubierto por grandes escamas. Es de color gris plateado con reflejos parduscos por el dorso. Es un pescado muy apreciado por la calidad de la carne muy sabrosa y de sabor fuerte. Se recomienda prepararla al horno asada con sal o en un papillote, en guisos, etc.

LENGUADO: Se caracteriza por tener un cuerpo oval, plano y algo alargado, de color oscuro por encima y algo blanquecido por abajo. Se alimenta de gusanos y pequeños crustáceos y moluscos y en ocasiones de peces jóvenes. La carne del lenguado es muy sabrosa, la mas estimada de la carne de los peces en general; es blanca magra, firme y delicada. Permite múltiples preparaciones tales como a la plancha, parrilla, horno, en salsas, etc.

MERLUZA: Es un pez marino largo y delgado, cabeza ancha. Tiene el dorso de color gris. Su principal alimento son los langostinos, siguiéndoles peces como anchoveta, sardina y merluza. La carne de la merluza es muy blanda, suave y apetitosa; no presenta muchas espinas y las pocas que aparecen son muy fácil de quitar, sus preparaciones son muy amplias, tales como al horno, parrilla, sartén, plancha, guisos y también al vapor. Una de las partes más deliciosas de la merluza son las cocochas.

PEJEREY: Pescado semigraso, que se caracteriza por poseer una carne muy fina y tierna. Tiene un cuerpo pequeño y alargado con una cabeza también pequeña. Su carne resulta muy adecuada para freír formando una costra muy crujiente, recomendada para escabechar, y para guisos sencillos.

ALBACORA: Es un pez marino de carne compacta y aromática. Es una especie solitaria y muy agresiva. Es un pescado semigraso , de carne rosada, muy apreciada, su carne es fina, sabrosa y tierna aunque a la vez musculosa y se caracteriza por no presentar espinas. Es un pescado ideal para prepararlo a la parrilla, a la plancha, cortado en finas laminas para darle una pequeña cocción.

TRUCHA: Entre las truchas hay tantos peces de agua dulce como de agua salada. Existen muchos tipos de truchas, por lo que es difícil identificarlas correctamente. Es un pescado exquisito muy similar al salmón, aunque de sabor más suave. Su carne es de excelente calidad y/o puede ser de color blanco o rosado, aunque siempre fina, delicada y muy sabrosa. Este tipo de pescado admite todas las formas de prepración.

ATÚN DE COLA AMARILLA: Es un pez perteneciente a la familia del atún. Es un pez de cuerpo alargado. Se alimentan de calamares, crustáceos y peces más pequeños. La forma de preparación recomendada como es una carne relativamente compacta es apreciada para comida japonesa, queda muy bien a la plancha, parrilla y estofada.

CABALLA: Es un pez de cuerpo relativamente esbelto, alargado, deprimido pero compacto. Consume principalmente crustáceos pequeños y en menor medida peces pequeños tales como sardinas, etc. Es un pescado de vida muy corta por lo tanto su utilización tiene que ser bastante rápida, su carne es firme, oscura y grasa y de fuerte sabor, debido principalmente a la gran cantidad de espinas, su método de cocción recomendable es a la parrilla, plancha horno, a las brasas, también se puede consumir hervida.

SALMÓN: Es un pescado con un contenido graso elevado, aunque tras su reproducción se considera un pescado no graso. La carne de salmón es firme y sabrosa al mismo tiempo; resulta delicada y suave al paladar debido a la gran cantidad de grasa. El salmón admite una gran cantidad de recetas, sin embargo a la hora de cocinarlo hay que tener en cuenta que la carne de este pescado satura fácilmente el pladar por lo que requiere tratamientos culinarios sencillos, resulta ideal prepararlo a la parrilla, hervido en un caldo corto, a la plancha, al horno, en tortillas.

SARDINA: Peces de tamaño pequeño. La carne de sardina es muy sabrosa, rica en grasas y de color oscuro. Se la consume fresca, bien sea entera o en filetes, siendo su porcentaje comestible del 62%. La sardina admite varios métodos de cocción aunque por su sabor y contenido graso queda muy bien a la parrilla, frita, al horno o en guisos.

JUREL: Su carne no es muy firme pero muy sabrosa, por la cantidad de espinas que presenta. El método de cocción recomendado es en guisos o estofados de no mucha cocción.

REINETA: Su carne blanca y sabrosa se adapta a cualquier tipo de preparación ya sea al horno como a la parrilla, en guisos y estofados de corta cocción.

CAMARÓN: Habitualmente suele consumirse como aperitivo debido a su pequeño tamaño, su método de cocción recomendado es hervido, salteado en mantequilla o de acompañamiento de cualquier tipo de preparación.

JAIBA: Son animales muy apreciados por su carne, de excelente sabor y textura, su preparación recomendada es hervido para comer solo su carne o prepararla en caldos y sopas.

LANGOSTA: Es muy apreciado gastronómicamente, ya que su carne posee un sabor muy fino y buen aroma, se puede consumir cocida en agua para aprovechar su carne o también a la parrilla, plancha o guisada, se acompaña de salsas y resulta bien como acompañamiento en las ensaldas. Se puede servir entera como partida a la mitad o si se prefiere solo su carne.

LANGOSTINO: La carne del langostino varia en distintas tonalidades pero al momento de cocinarse queda de color rosada, carne de alta calidad que se utiliza mucho en la cocina. Su método de cocción adecuado varia tanto a la parrilla, plancha, salteado, frito o sopas y cremas, en todas estas preparaciones el tiempo de cocción es muy breve, también se utiliza mucho en frío en entradas o cebiches.

ALMEJAS: Es un marisco muy apreciado que admite numerosas preparaciones culinarias. Se pueden consumir crudas o cocidas, antes de cocinarlas se tienen que dejar en remojo por un par de horas para que suelte la arena de su interior. Es un buen complemento para el arroz y salsas.

OSTRAS: El consumo es habtual como alimento de lujo es cada vez mayor, se pueden servir crudas, como cocidas o fritas acompañadas de alguna salsa, para entradas o como aperitivo. Su tiempo de cocción no debe ser prolongado ya que su carne se volvería demasiado gomosa y pastosa, su cocción termina cuando los bordes de las ostras comienzan a rizarse.

PULPO: SU carne es blanca y muy sabrosa se consume como entrada, acompañada de salsas o ensaladas, también queda muy bien como garnitura de alguna salsa caliente para pescados o pastas.

CALAMAR: Las partes comestibles son los tentáculos y el cuerpo. La limpieza es eliminar el interior de la bolsa, y la tinta que se retira con cuidado, para la elaboración de una salsa. La carne del calamar es blanca y firme ligeramente gomosa, sus métodos de elaboración van desde salteados, fritos, en guisos, etc.

CHORITOS: Se puede consumir crudo, es conveniente lavarlo varias veces para eliminar cualquier resto de suciedad. Este molusco presenta varias formas de preparación siendo una de las mas conocidas al vapor.

OSTIONES: Este marisco se presta para muchos métodos de cocción se puede servir asada frita en empanadas en salsas y muchas otras preparaciones como gratinadas en su concha o como cebiche, la cocción de estas no debe ser muy prolongado porque su tamaño se reduce mucho.

CORTES

Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

BASTÓN: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras para acompañamientos.

BRUNOISE: Cubos pequeños de aproximadamente 0.5 cm. por lado, se emplea para cortar verduras.

PARMENTIER: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para verduras y carne.

CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utilizan en papas, tomates, huevos duros, etc.

CONCASSE: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en forma irregular.

CHATEAU: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril pequeño y se sirven como guarnición.

CHIFFONNADE: Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja; más delgado que la juliana.

CHIPS: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente para papas fritas.

EMINCÉ: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo aproximadamente.

FÓSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas, similar al grosor de un fósforo de chimenea.

PAJA O HILO: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.

GAUFRETTES: Con forma de rejilla.

JULIANA: Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de preferencia se utiliza para verduras.

NOISETTES: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con una cuchara especial llamada sacabocados.

PAISANO: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0.5 cm. de espesor.

PARISIEN: Son bolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y verduras.

PLUMA: Es el corte en juliana que se aplica en la cebolla.

VICHY: Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. de grosor.

RONDELLE: Corte aplicado al resto de los vegetales alargados.

VOCABULARIO TÉCNICO

ABATTE:
Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.

ADOBAR:
Poner carnes en vino, vinagre, condimentar, en hierbas, etc. para darle un aroma especial.

ACHICAR:
Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ASPIC:
Jalea incolora de vacuno, ave o pescado que se prepara en moldes y con ayuda de gelatina sin salor o colapez.

APAGAR:
Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido.

APANAR:
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

BISQUE:
Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

CHINO O CHINOIS:
Colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio, para pasar el arroz o salsas.

CLARIFICAR:
Limpiar una preparación de impurezas, se utiliza generalmente clara de huevo (para consomé).

CRUTON:
Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

DARNE:
Medallón de pescado con espina y piel.

DECANTAR:
Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o líquido.

DESGLASAR:
Retirar el aceite de una preparación que está en una budinera y poner a fuego directo. Recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación de vino u otro licor o simplemente agua.

DESGRASAR:
Limpiar la carne.

ESCALOPA:
Corte delgado de carne, que va previamente apanado.

GARNITURA:
Todo aquello referente a las carnes.

GRILLÉ:
Asado a la parrilla o grillé.

JUS:
Jugo de carne asada.

MARINAR:
Remojar carnes para quitar aromas fuertes.

MECHAR:
Introducir verduras, tocino o condimento a la carne, para mejorar su sabor.

NAPAR:
Cubrir ligeramente con una salsa.

TÉRMINOS UTILIZADOS EN COCINA 2

MOLDEAR:
Poner un preparado dentro de un molde y darle la forma de éste.

MOJAR:
Agregar un líquido, ya sea a bizcochuelo u otros batidos.

NOGADAS O MACARRONES:
Pastel a base de nueces y/o almendras con claras y azúcar.

OMELETTE:
Tortillas hechas a base de huevos batidos.

USLEAR:
Extender masa con uslero y darle el espesor deseado.

ENSALADA DE FRUTAS:
Es seca, es un conjunto de frutas cortadas en forma ornamentada y se puede aromatizar con algún licor o vino dulce.

FÉCULA:
Es harina de maíz, arroz o de papa y que se usa para ligar o hacer cremas.

FILETEAR:
Cortar naranjas, limones, los gajos, sin la capa que los separa en formas de filete.

FLAMBEAR:
Rociar una preparación con ingredientes alcohólicos calientes, luego encenderlos para mejorar su sabor y darle atracción a un postre determinado, frente al cliente.

FORRAR:
Cubrir moldes o bandejas de horneado, con masa o papel mantequilla.

GLACÉ ROYAL:
Preparación hecha con las claras de huevo y azúcar flor. Se utiliza para glacear y hacer figuras.

GLUCOSA:
Azúcar sencilla extraída del almidón en forma de almíbar espeso y transparente que se usa en la cocción de azúcar para evitar su cristalización.

CREPÉS:
Pequeños y muy delgados panqueques. Deben quedar como seda.

PECTINA:
Extracto de diversas frutas que se utilizan en la fabricación de mermeladas, jaleas, etc.

PIES:
Son especies de kuchenes de frutas.

PIZCA:
Cantidad mínima que se coge entre dos dedos, índice y pulgar.

PINCELAR O PINTAR:
Humedecer pincel con huevo, pasarlo sobre masa, antes de hornearla.

PRALINE:
Es una preparación a base de azúcar, almendras y avellanas y se utiliza para dar sabor a cremas de mantequilla y otras.

PULPA:
Es la carne de la fruta.

PUNTO:
Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento.

PURÉ DE FRUTAS:
Fruta molida.

RASPA:
Mezquino de material plástico y duro.

RASPAR O RALLAR:
Despojar por frotación un limón o naranja de la primera piel para utilizarla, sin llegar a la parte blanca. También se llama zeste.

REBOZAR:
Cubrir un producto con una salsa, una crema, jarabe espeso.

REDUCIR:
Proseguir cocción de una preparación, para que pierda volumen por la evaporación.

REFORZAR:
Poner a una salsa un preparado que intensifique su sabor o color natural.

ROCIAR O REGAR:
Esparcir o mojar.

RODAJAS:
Son tajadas finamente cortadas.

ROUX:
Mezcla de materia grasa y harina. Roux mas leche, es igual a salsa bechamel.

ROYAL:
Es la mezcla de leche, huevos y azúcar.

RUBAN:
Son las yemas batidas a su máxima emulsión, se forman cintas con las yemas.

SABAYON:
Crema italiana batida de yemas de huevo, vino y azúcar. Es un postre y también se emplea como relleno.

SOUFFLE:
Preparación muy liviana a la cual se le incorpora aire, a través de claras batidas o crema chantilly.

STRUDEL:
Especialidad vienesa. Es un pastel que se hace en forma de rollo, la masa debe ser muy fina, según recetas originales, debe leerse una carta de amor a través de ella.

TAMIZ:
Especie de colador o cedazo por el cual se tamizan la harina, azúcar flor y otros productos.

TRABAJAR:
Es revolver mucho, mezclar bien o amasar con las manos, si se trata de una masa.

TARTALETA:
Pastelillo, el cual se rellena con frutas y crema.

TORNEAR:
Dar formas diversas con un cuchillo a vegetales y frutas para adornar un plato.

TRITURAR:
Moler una materia entera, pero sin reducirla a polvo totalmente.

UNTAR:
Esparcir una capa fina de materia grasa.

VACHERIN:
Son merengues que se hacen 3 o 4 del mismo tamaño y después se montan unos sobre otros alternándolos salado o dulce.

VOUL AU VENT:
Molde elaborado con masa de hoja en forma cilíndrica y hueco en su interior, el cual, se rellena salado o dulce.

ZESTE:
Ralladura de los cítricos sin lo blanco.

ZUMO:
Extracto o jugo de frutas concentrado.

TÉRMINOS UTILIZADOS EN COCINA

ABRILLANTAR O LUSTRAR:
Es dar brillo a un pastel o postre con mermelada, jaleas o fondantes.

ACARAMELAR:
Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de caramelo.

ADORNAR O DECORAR:
Ornamentar un producto para mejorar su presentación.

AGAR-AGAR:
Gelatina sacadas de las algas marinas procedentes de Japón, California, Ceilán. Es 6 veces más fuerte que la gelatina común y corriente.

ALISAR:
Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente lisa.

AMASAR:
Trabajar una masa para reunir los ingredientes y darles la consistencia necesaria.

APRICOTEAR:
Pintar la superficie de un producto con mermelada de damasco.

AREÓMETRO:
Instrumento que mide la densidad de los líquidos.

ARROPAR:
Tapar con un paño, un preparado de levadura para facilitar su fermentación.

AROMATIZAR:
Dar sabor a una preparación con jugo, licores, condimentos y esencias.

ANILLO-ARO:
Molde sin base para fabricar bizcochuelos, tortas y otras preparaciones.

BAÑO MARÍA:
Es un método de coccción, el más suave. Es un equipo a gas eléctrico que contiene agua a punto de ebullición que se utilizará en la mantención de comidas calientes.

BAÑAR O CUBRIR:
Pasar un producto por almíbar, licores, suficientemente espesos para que permanezca.

BATIDOS:
Son mezclas livianas de ingredientes.

BATIR:
Incorporar aire al sacudir enérgicamente con un batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad o punto de amalgamiento deseado, azotar, apalear.

BRUNOISE:
Es un corte en forma de dados o cubitos de uno a tres milímetros.

BOUCHÉS:
Pequeños pastelitos de masa de hoja rellenos con diferentes cremas, pero siempre salados.

BOQUILLAS:
Son tubos en forma de cono y en su punta tienen diferentes figuras para trabaar con ellas en la manga pastelera. Son de plástico, lata o acero.

BORDE O RIBETE:
Orilla de las masas.

CARAMELIZAR:
Cocer azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado con caramelo.

CARAMELO:
Azúcar dorada hervida con muy poca agua y algunas gotas de limón hasta que tome un color oscuro.

CORONA FONTANA:
Harina que forma un círculo en donde se deposita líquido u otros ingredientes.

COLAR:
Filtrar un líquido por un colador privándole de impurezas.

COLOREAR:
Dar color con colorantes vegetales permitidos por el S.N.S a un preparado.

COMPRIMIR:
Trabajar una pasta con la palma de la mano para hacer una mezcla más perfecta o darle la forma del molde.

COBERTURA:
Chocolate con menos azúcar que el corriente; hecho con mantequilla de cacao. Se ocupa en pastelería especialmente para bañar.

CONCENTRAR
Concentración del sabor de un elemento líquido mediante una disminución prolongada, obtenida por el fuego.

COLORANTES:
Extractos líquidos o en polvos permitidos por el S.N.S son vegetales y sirven para dar color a los productos.

CUBRIR O GLASEAR:
Tapar pasteles o tortas con capas finas de crema, jalea, mazapán o fondant.

CORNET:
Papel mantequilla enrollado en forma de cucurucho que se emplea para dibujar con cobertura o glacé royal.

DAR UNA VUELTA:
Proceso en la fabricación de la masa de hoja que significa uslerear la masa en forma rectangular y luego hacerle el doblez.

DESBARAZAR:
Desocupar un lugar donde se ha trabajado colocando cada cosa en su lugar habitual.

DESMOLDAR:
Sacar un preparado del molde.

DESTILAR:
Dejar estilar todo el líquido que le queda al elemento que se va a preparar.

DORAR:
Poner a horno fuerte por breve tiempo un preparado que se ha pintado previamente con huevo o leche para que tome bonito color dorado.

DORA:
Huevos enteros batidos con una gota de agua o leche. Se utiliza para pintar preparaciones:

EFILAR O MALINAR:
Cortar almendras peladas en tajadas finas o tiras finas.

EMBORRACHAR:
Empapar con almíbar y licor o vino, un postre.

EMINCE:
Corte de frutas, son tiras o tajadas gruesas.

ENHARINAR:
Espolvorear con harina, mesa, masa, usleros, moldes para evitar que se pegue la masa.

GRUMOS:
Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente los ingredientes.

GRATINAR O DORAR:
Es colocar un producto al horno muy fuerte, sólo por algunos segundos, para que tome color dorado suave.

INCISIÓN:
Corte hecho a queques durante su cocción.

INCORPORAR:
Incorporar la harina suavemente a un batidor para no bajarlo.

LEUDAR:
Dar mayor volumen a través de la fermentación a una masa.

LIGAR:
Espesar líquidos.

MANGA PASTELERA:
Bolsa de género impermeabilizante al cual se pone una boquilla deseada para decorar.

MANGUEAR:
Dar forma con manga y boquilla pastelera.

MACERAR:
Dejar un producto en almíbar, licores, vinos, jugos para aromatizarlos, ablandarlos.

MASA DE HOJA:
Masa a base de agua, harina, mantequilla y huevos.

MISE EN PLACE:
Preparativos para empezar a trabajar, sistematización de los ingredientes.

MONTAR:
Estructurar y presentar en forma atractiva las preparaciones de pastelería.

FLAN DE COCO


Ingredientes:
- 100 grms. de coco rallado.
- 1 tarro de leche condensada.
- 3 huevos.
- 1 vaso de agua caliente.
- 3 cucharadas de azúcar para caramelizar el molde.
- Unas gotas de jugo de limón.

PREPARACIÓN:
Tomar los huevos y separar las yemas de las claras. Batir las claras a punto de nieve. Mezclar las yemas con la leche condensada, el coco rallado y un vaso de agua caliente. Incorporar esta mezcla a las claras montadas poco a poco, hasta que quede todo bien mezclado. Poner el azúcar en una olla pequeña y cubrirla con un poco de agua. Añadir unas gotas de limón y dejar hervir hasta que esté a punto de caramelo, cubrir con este caramelo el fondo de un molde de tarta redondo o una flanera. Verter la mezcla de coco y leche condensada sobre la flanera y meterlo al horno y cocerlo a baño maría durante unos 30 minutos o hasta que el flan esté cuajado. Dejar enfriar.

SALSA DE CARAMELO A LA NARANJA


Ingredientes:
- 200 grms. de azúcar granulada.
- 80 Cc. de agua.
- 300 Cc. de jugo de naranja.

PREPARACIÓN:
Colocar en un sartén el azúcar granulada con el agua a fuego directo, hasta formar un caramelo rubio o un color deseado. Paso seguido incorporar el juego de naranja poco a poco para evitar salpicaduras de caramelo. Una vez que rompe ebullición retirar espuma e impurezas.

viernes, enero 27, 2006

EMPOLVADOS


Ingredientes:
- 180 grms. de harina.
- 6 unidades de huevo.
- 180 grms. de azúcar granulada.
- 100 grms. de azúcar flor.
- 250 grms. manjar consistente.


PREPARACIÓN:
Separar las claras de las yemas en bol separados. Batir las claras al punto suspensión o punto nieve, seguido incorporar el azúcar granulada en forma de lluvia (70%), terminar de batir hasta disolver cristales de azúcar y lograr consistencia deseada; Reservar.
Batir las yemas con el resto del azúcar (30%) hasta lograr punto a rubens. Incorporar las merengues sobre las yemas en forma envolvente, seguido por la incorporación de la harina previamente tamizada, la harina debe incorporarse en unas 3 o 4 tandas estimativamente, no es necesario pesar la harina, ni menos separar. Solo debe entender que jamás se incorpora la harina de golpe. Disponer en manga con boquilla lisa con una abertura de 1 a 1,5 cm de diámetro; cerrar muy bien la manga y manguear sobre lata cubierta con papel mantequilla (sin agregar nada al papel); la boquilla debe estar separada del papel a una altura de 1 a 2 dedos, presionar sin mover con el fin de lograr el volumen y diámetro deseado de los futuros empolvados. Hornear a una temperatura de 200°C por unos 7 a 10 minutos aprox. Voltear solo cuando estén ligeramente dorados. Retirar inmediatamente del papel mantequilla salidos del horno y disponer dentro de un bol con azúcar flor, revolcar enfriando; por último pegar cada cara con manjar consistente con otro de igual diámetro.

GLACE ROYAL

Ingredientes:
- 100 Cc. claras.
- 150 a 200 grms. azúcar flor.
- 10 Cc de jugo de limón.

PREPARACIÓN:
Colocar las claras en un bol e incorporar el azúcar flor cernida poco a poco. Agregar el jugo de limón colado. Tapar con papel húmedo o bolsa plástica.

MERENGUE SUIZO

Ingredientes:
- 100 Cc. de claras.
- 180 grms. de azúcar granulada.

PREPARACIÓN:
En una olla colocar las claras conjuntamente con el azúcar a fuego directo; otra manera es colocar la mezcla a baño maría la cual es mas segura de realizar, revolver hasta disolver cristales de azúcar, retirar del baño maría cuando haya alcanzado la temperatura de 50 a 55°C. Batir enérgicamente por unos minutos, hasta enfriar y lograr consistencia.

SÉMOLA CON LECHE


Ingredientes:
- 500 Cc. de leche.
- 125 grms de sémola.
- 80 grms de azúcar granulada.
- 1/2 unidad de limón (cáscara).
- 5 Cc de esencia de vainilla.
- 3 unidades de yemas.
- 1 unidad de canela en rama.

PREPARACIÓN:
Colocar en una olla la leche con la cáscara de limón, la vainilla, la canela y el azúcar. Una vez que se rompa el hervor agregar la sémola en forma de lluvia, revolviendo constantemente con cuchara de madera. Hervir la mezcla durante 5 minutos o hasta que la sémola tome la consistencia deseada. Una vez cocido se retira y se añaden las yemas batidas, revolver hasta homogeneizar la incorporación. Verter en una budinera o molde previamente acaramelado si se desea pero la salsa que la acompaña debe ser de caramelo o similar lógicamente.

MOUSSE DE FRUTAS


Ingredientes:
- 6 huevos.
- 200 grms. de azúcar.
- Vainilla.
- 150 grms. de pulpa de fruta (escurrida)
- 300 Cc. de crema chantilly.
- 6 hojas de colapez.
- Decoración a gusto.

PREPARACIÓN:
Separar los huevos (yemas y claras). Batir yemas espumoso con la mitad del azúcar. Batir las claras a nieve con la otra mitad del azúcar. Incorporar poco a poco las claras a las yemas. Aromatizar con vainilla y otro sabor. Incorporar crema chantilly (con un poco de azúcar flor). Agregar poco a poco la pulpa de fruta a la mezcla. Trabajar todo esto en baño maría frío. Remojar el colapez en agua fría. Luego estilar el colapez y poner en baño maría tibio hasta que se derrita.

CREPES


Ingredientes:
- 250 Cc de leche.
- 4 huevos.
- 30 grms. de azúcar.
- 125 grms de harina.
- 10 grms mantequilla.
- Golpe de Cogñac.

PREPARACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes y revolver bien. Agregar mantequilla fundida. Limpiar un sartén, pintar con aceite y agregar un poco de la mezcla. Formar los crepés lo más delgados posible, deben quedar transparentes.

STRUDEL


Ingredientes:
- 600 grms. de harina.
- 100 Cc. de aceite.
- Una pizca de sal.
- 250 Cc. de agua tibia.

Relleno:
- Manzanas cortadas en tajadas finas.
- Pasas corinto.
- Canela molida.
- Nueces picadas.
- Pan o bizochuelo rallado.
- Mantequilla.

PREPARACIÓN:
Formar un aro con la harina. Agregar aceite frío y un poco de agua tibia. Juntar de adentro hacia afuera. Agregar de a poco el agua, hasta formar una masa blanda que se despegue de las manos. Cortar y pesar dos ovillos de 1/2 kg. cada uno, pintar con aceite. Dejar reposar la masa en un lugar tibio 30 minutos aprox. Uslerear dándole forma de rectángulo. Estirar la masa con los nudillos de las manos. Colocar la masa sobre un paño enharinado. Seguir estirando hasta leer receta a través de ella. Cortar emparejando y pintar con mantequilla derretida. Espolvorear con bizcochuelo o pan rallado. Pintar nuevamente y cocer a 180°C por 25 minutos aprox.

BAVAROISE


Ingredientes:
- 600 Cc. de leche.
- 150 grms. de azúcar.
- 5 yemas.
- 7 colapez.
- 400 Cc. chantilly.
- 150 grms. sabor.
- 500 Cc de crema inglesa.

PREPARACIÓN:
Preparar la crema inglesa con leche, azúcar y yemas. Retirar. Agregar colapez. Enfriar. Agregar colapez. Cuando esté a punto de cuajar incorporar crema. Vaciar en molde y refrigerar.

CREMA INGLESA


Ingredientes:
- 1 lt de leche.
- 8-10 yemas.
- 200 grms. de azúcar granulada.
- 25 grms. de maicena (opcional).
- Vainilla.

PREPARACIÓN:
Poner leche y azúcar a hervir. Aparte batir un poco las yemas. Cuando la leche esté a punto de ebullición, agregar las yemas sin dejar de revolver a fuego lento. Dejar en el fuego hasta que alcance el punto rosa. Si lleva maicena se mezcla con las yemas y un poco de leche.

MERENGUE ITALIANO


Ingredientes:
- 16 claras de huevo.
- 1 kg. de azúcar granulada.
- 1/2 lt. de agua fría.
- Gotas de limón.

PREPARACIÓN:
Cocer 900 grms. de azúcar en agua fría y limón; a punto de bolita blanda, teniendo la precaución de pintar las paredes de la olla con una brocha untada en agua tibia. Batir las claras más 100 grms. de azúcar a punto de nieve. Agregar el almíbar en forma de hilo al batido de claras, batiendo rápidamente. Continuar batiendo hasta que el batido este completamente frío.

jueves, enero 26, 2006

BUDÍN DE CHOCOLATE

Ingredientes:
- 1 litro de leche.
- 4 tabletas de chocolate rallado.
- 4 cucharadas de maicena.
- 4 huevos.
- 200 grms. de azúcar.
- Esencia de vainilla.
- Galletitas.

PREPARACIÓN:
Poner al fuego la leche con el azúcar. Cuando comience el hervor se agrega el chocolate disuelto en leche fría y la maicena. Hervir unos minutos, retirar del fuego, enfriar un poco, agregar los huevos batidos y la esencia de vainilla. Colocar nuevamente al fuego y cuando comience a hervir retirar y colocar en un molde húmedo. Poner en la heladera y una vez frío desmoldar y acompañar con galletitas.

domingo, enero 22, 2006

CREMA PASTELERA


Ingredientes:
- 400 grms de leche fresca.
- 2 yemas.
- 75 grms de azúcar granulada.
- 35 grms de maicena.
- 5 Cc de vainilla.

PREPARACIÓN:
Colocar a hervir en olla a 300 o 350 Cc de leche, vainilla, mas toda el azúcar granulada; aparte en un bol colocar la restante leche mas la maicena, yemas y emulcionar enérgicamente, reservar para luego ser incorporada a la leche que se encuentra en la olla.
Cuando la leche de la olla rompa hervor, dejar caer de golpe la mezcla de maicena y yemas sin dejar de revolver con cuechara de madera, proceder a contar el tiempo de ebullición de esta crema la cual debe ser de 3 minutos a fuego bajo sin dejar de revolver porque de lo contrario se pega en las paredes de la olla, quemándose y finalmente ahumando la preparación.
Finalizada esta tarea traspasar la crema pastelera a un bol y proceder a tapar con bolsa plástica para evitar la formación de corteza mientras enfría para posterior uso.

COCADAS


Ingredientes:
- 225 grms de coco rallado.
- 250 grms de azúcar granulada.
- 100 Cc de claras.
- 1 Zeste de limón.

PREPARACIÓN:
Batir las claras con batidor a punto de nieve, agregarle azúcar y coco rallado. Con una cuchara de madera y movimientos envolventes seguir batiendo. Luego calentar la mezcla en paila de cobre, hasta que la mezcla tome un color marfil y manguear con boquilla lisa sobre lata ligeramente enmantequillada, estando el batido tibio. Hornear a 150°C aprox. 15 minutos o hasta que se despeguen y tomen un color levemente dorado.

LENGUAS DE GATO

Ingredientes:
- 250 grms de margarina.
- 275 grms de azúcar flor.
- 375 grms de harina.
- 5 huevos.
- 10 Cc de vainilla.

PREPARACIÓN:
Cremar la materia grasa con el azúcar flor y la esencia. Agregar los huevos de a uno sin dejar de revolver. Incorporar la harina y mezclar bien. Manguear con boquilla lisa, sobre lata enmantequillada. Hornear a 170°C durante 8 a 10 minutos. Despegar de la lata caliente y dejar enfriar.

QUEQUE MÁRMOL


Ingredientes:
- 12 huevos.
- 450 grms de harina.
- 450 grms de azúcar.
- 400 grms de mantequilla.
- Vainilla a gusto (esencia).
- Zeste de limón.
- Pizca de sal.
- 10 grms de polvos de hornear.
- 20 grms de cacao en polvo.

PREPARACIÓN:
Batir las claras con toda el azúcar a nieve. Aparte batir mantequilla con especias y agregar yemas de a una. Mezclar harina con polvos de hornear y cernir. Agregar las claras a la mezcla de la mantequilla. Incorporar la harina cernida. Sacar 1/4 del total de la masa y dejar en otro bolo. Agregar cacao en polvo al cuarto del total de la masa que está en el bolo. Dejar una masa homogénea oscura. Agregar 2/3 de la masa blanca al molde de cajon empapelado. Emparejar. Agregar masa oscura y emparejar. Agregar el resto de la masa blanca sobre la masa oscura cubriendo y emparejando. Hornear 45 minutos aprox. a 180°C. Hacer una incisión a los 12 minutos de estar en el horno.

FLAN DE CARAMELO


Ingredientes:
- 1/2 litro de leche.
- 100 grms azúcar.
- 5 huevos.
- 100 grms de azúcar para caramelizar.
- 5 Cc de esencia de vainilla.

PREPARACIÓN:
Hervir leche con azúcar. Aparte mezclar los huevos. Agregar leche a los huevos. Mezclar bien. Aromatizar con vainilla. Caramelizar moldes, agregar la mezcla a los moldes. Cocer a baño maría 15 minutos a horno suave sin que hierva el agua.

ALFAJORES


Ingredientes:
- 4 huevos.
- 8 yemas.
- 100 grms de margarina.
- 600 grms de harina.
- 100 Cc de vino blanco.
- 100 Cc de agua aprox.
- 1/2 kg de manjar.

PREPARACIÓN:
Unir todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa lisa. Uslerear delgado. Cortar discos. Hornear a 200 grados aprox. por 5 minutos. Retirar, enfriar y rellenar con manjar.

MOUSSE DE CHOCOLATE


Ingredientes:
- 1/4 kg de mantequilla sin sal.
- 1 barra de cochocolate amargo.
- 1 taza de azúcar flor.
- 3 huevos.

PREPARACIÓN:
Batir la mantequilla con el azúcar hasta que quede espumosa. Deshacer el chocolate con 2 cucharadas de agua y azúcar. Batir las claras a nieve y mezclar con el resto de los ingredientes. Incorporar las yemas, revolver bien y distribuir en copas. Mantener en el refrigerador hasta el momento de servir.

LECHE NEVADA


Ingredientes:
- 1 litro de leche.
- 5 huevos.
- 2 cucharadas de maicena.
- 1 taza de azúcar.
- 2 cucharaditas de vainilla.

PREPARACIÓN:
Hervir la leche con el azúcar y la vainilla. Batir las claras a nieve y vaciarlas por cucharadas sobre la leche hirviendo. Bañar los copos con la leche hirviendo. Bañar los copos con la leche, una vez cocidos retirarlos y depositarlos en una fuente, disolver la maicena en la leche fría y añadirla a la leche. Hervir unos 5 minutos. Disolver las yemas en leche tibia e incorporarlas a la preparación. Vaciar la crema sobre los copos y dejar en el refrigerador.

LECHE ASADA


Ingredientes:
- 1 litro de leche.
- 2 1/2 tazas de azúcar.
- 6 huevos.
- 1 cucharada de maicena.
- Cáscara de limón.

PREPARACIÓN:
Hervir la leche con la cáscara de limón y 3/4 de taza de azúcar. Incorporar la maicena disuelta en un poco de leche, cocer durante unos 5 minutos, retirar del fuego y enfriar. Batir por separado las claras y las yemas y agregarlas a la leche. Poner el resto del azúcar en una budinera, preparar un caramelo y espaciarlo por toda la vasija, vaciar la leche con huevos sobre el caramelo y cocinar al horno a baño maría durante 30 minutos.

PIE DE LIMÓN


Ingredientes:
- 2 tazas de harina.
- 1 cucharadita de polvos de hornear.
- 6 cucharadas de azúcar flor.
- 2 huevos.
- 2 cucharadas de mantequilla.
- 1 tarro de leche condensada.
- 1/2 vaso de juego de limón.

PREPARACIÓN:
Batir la mantequilla con el azúcar hasta obtener una crema consistente. Agregar las yemas una a una procurando incorporarlas bien a la mezcla. Añadir la harina cernida y los polvos de hornear. Revolver y vaciar a un molde enmantequillado. Dejar con calor moderado hasta completa cocción. Mezclar la leche condensada con el jugo de limón y vaciar sobre la masa. Batir las claras a nieve y cubrir el pie. Poner unos minutos al horno para que el merengue tome color dorado.

POSTRE DE LECHE

Ingredientes:
- 1/2 tarro de leche condensada.
- 1/2 tarro de leche ideal.
- 1 cucharada de cogñac.
- 1/4 taza de nueces picadas.

PREPARACIÓN:
Batir la leche evaporada hasta que doble su volumen. Añadir la leche condensada, cogñac y nueces. Poner la mezcla en copas y refrigerar, 1 tarro de leche condensada, 1 tarro de leche ideal, 2 cucharadas de cogñac y media taza de nueces picadas.

PANNA COTTA

Ingredientes:
- 1 litro de crema de leche.
- 200 grms de azúcar.
- 20 grms de gelatina sin sabor.

PREPARACIÓN:
Hervir la crema con el azúcar y agregar la gelatina anteriormente disuelta en agua fría. Colocar en un molde y enfriar en la heladera por 3 horas.

POSTRE DE GELATINA DE NARANJA

Ingredientes:
- 1 tarro de leche condensada.
- 1 paquete de gelatina de naranja.
- 1 vaso de jugo de naranja.

PREPARACIÓN:
Se prepara la gelatina común: normalmente una taza de agua para que el postre quede mas constante, cuando la gelatina esté a medio cuajar se licua con el jugo de naranja, con baja velocidad, sin parar la licuadora se le agrega la lechera despacio y continuo, se coloca en el molde, para llevarlo a la nevera, cuando cuaje se demsmolda y se baña con lechera.
Entre mas lechera le agreguemos, mas rico queda, por esto que sea al gusto, no sea que le quede demasiado dulce.

TIRAMISÚ


Ingredientes:
- 2 1/2 huevos.
- 1/8 litro de crema.
- 1/2 taza de café amargo (hecho con dos cucharadas soperas de café).
- 1 cucharada de queso crema blando.
- 1/2 vaso de amaretto.
- Azúcar a gusto.
- Chocolate en polvo para decorar.
- 2 cajas de galletas de champaña.

PREPARACIÓN:
Distribuir las galletas en una fuente. Empapar con una mezcla de la taza de café y el amaretto tibio. Batir la crema hasta hacer chantilly. Batir las claras e incorporar a la crema, agregar las yemas una a una. Azúcar a gusto (debe quedar dulce) y el queso crema. Verter esta mezcla sobre las galletas. Espolvorear chocolate. Tapar con papel plástico y refrigerar de un dia para otro.

PARFAIT DE FRAMBUESA

Ingredientes:
- 175 grms de frambuesas.
- 75 grms de azúcar flor.
- 1/4 de litro de crema batida con un poco de vainilla.
- 1 gelatina sin sabor, disueltas en un poco de agua caliente.

PREPARACIÓN:
Batir la crema. Mezclar las frambuesas con el azúcar flor. Incorporar a la crema batida. Añadir la gelatina disuelta. A un molde desmontable poner papel plástico y verter la mezcla. Frizear de un dia para otro. Servir adornada con frambuesas.

SALSA DE FRAMBUESA

Ingredientes:
- 200 grms de frambuesa congelada (de preferencia por costo).
- 100 grms Azúcar granulada.
- 30 Cc Agua.

PREPARACIÓN:
Colocar en un sartén los tres ingredientes a fuego directo, hervir por un minuto, retirar del fuego e inmediatamente pasar por colador o chino.
Agregar una porción mínima de pepas residuales, con el fin único de poder diferenciar la salsa por parte del comensal.
Refrigerar y servir una vez fría.

ARROZ CON LECHE


Ingredientes:
-1/2 Cc leche.
- 125 grms arroz.
- 100 grms de azúcar granulada.
- 100 Cc de crema fresca.
- 1/2 unidad de cáscara de naranja.
- 2 unidades de canela en rama.
- 2 a 3 unidades de yemas.
- 1 unidad de canela en polvo.
- 500 Cc de agua.
- 2 grms de clavo de olor.

PREPARACIÓN:
Colocar en una olla la leche con la cáscara de naranja, la canela y el azúcar a fuego suave. Por unos minutos, si forma nata, retirar.
Aparte en otra olla colocar el arroz lavado con agua, 1 rama de canela, 1/4 de cáscara de naranja, hervir la mezcla durante 15 minutos o hasta que el arroz tome la consistencia deseada; paso seguido filtrar el arroz; verter el arroz dentro de la olla que contiene la leche con los aromatizantes y azúcar, revolver de vez en cuando con cuchara de madera, otros 10 a 15 minutos; verificar punto de cocción del arroz.
Una vez cocido se retira y se añaden las yemas batidas, revolver hasta homogeneizar la incorporación.
Enfriar inmediatamente para detener el punto de cocción. Verter en una budinera, molde o copas, si se desea servir espolvoreado con canela en polvo.

TURRON DE VINO

Ingredientes:
Salsa:
- 1 1/2 taza de vino tinto.
- 3 cucharadas de azúcar.
- Cáscara de naranja (poca).
- Canela.
- 1 cucharada de maicena.

Turrón:
- 3 claras de huevo.
- 1 taza de azúcar.
- 1 taza de vino tinto.
- 1/2 taza de nueces.

PREPARACIÓN:
Para la salsa, ponga en una olla mediana 1 1/2 taza de vino tinto, 3 cucharadas de azúcar, la cáscara de naranja y la canela. Deje que hierva unos minutos para que se evapore el alcohol y luego agregue la maicena. Revuelva unos 3 minutos y saque la olla del fuego. Para el turrón, bata las 3 claras de huevo a punto de nieve. Aparte, prepare un almibar con una taza de azúcar y una taza de vino tinto. Una vez que se forme el pelo, incorpórelo poco a poco al merengue y bata hasta que el turrón se enfríe. Agregue 1/2 taza de nueces picadas al turrón, sirva y vuelva agregarle el resto de las nueces encima, para decorar.